随着人口的不断扩大，对粮食的需求增加，气候变化的威胁不断扩大，科学家们正在寻找创新的方式来养活社会，而不会增加地球的负担。植物性食品是满足这种需求的极大兴趣的一个领域。
尽管基于植物的食物飞跃和界限，但在满足虔诚的食肉动物方面，仍然有很多改进的空间，例如复制牛排的多汁或融化的奶酪的丝状质地。成分创新公司Motif Foodworks的目标是通过重新编写食品设计规则来缩小这一差距。在各种食品和学科的科学专家的帮助下，通过采用技术，他们旨在创造人们渴望的植物性食品。
我们与图案Foodworks食品科学的主管Stefan Baier博士谈到了他们如何满足营养丰富，满足消费者期望的植物性食品的需求，并使他们不断回头。
莫莉·坎贝尔（MC）：基序将通过发酵工程微生物而不是通过动物农业来生产不同的蛋白质。请您通过此过程和所涉及的技术与我们联系？
Stefan Baier（SB）：在我们创建单一成分之前，我们的第一步是通过采用整体方法并以分子水平研究食物的元素来分析所有使食物渴望渴望的事物。这意味着要深入研究味道，质地，颜色，咀嚼方式以及食物在口腔中分解的方式。通过对饮食经验的各个方面有基本的了解，我们可以发现改变游戏规则的植物性食品和成分。为此，我们利用从发酵到材料科学的多种技术和科学来生成单个成分，蛋白质系统，整个配方液溶液和独特的产品。
我们的过程是严格而复杂的，但基本上归结为四步方法。作为假设，以无动物的肉丸为例。首先，我们分析了基于动物的产品的感官体验 - 是什么使肉丸的味道和感觉像肉丸？然后，我们确定了该感官体验关键的组件成分。从那里，我们解码该组件或组件的遗传信息，目的是找到基于植物的对应物。最后，我们使用天然发酵过程和专门设计的酵母微生物复制成分。所有这些都在不使用动物的情况下进行。
MC：主题与许多不同的学术合作伙伴合作。您能否讨论这些合作如何影响主题的产品？
SB：在Motif，我们对食物科学采取了整体方法。整体上，食品科学界往往是孤立的，研发部门依靠感官测试，调味剂和稳定剂等策略来改善口味和质地。但是，如果我们真的想将基于植物的食物提升到一个新的水平，那么我们需要超越这些传统技术。我们一直在探索其他科学学科可以告诉我们的关于食物的信息：从结构化以及其化学物质如何在我们的口中分解到我们最喜欢的口味背后的心理学。
自2019年启动以来，Motif与科学技术研究人员合作伊利诺伊大学， 这昆士兰州大学，，，，UMass Amherst和圭尔夫大学。我们的学术合作伙伴是各自领域的专家，从材料科学到口头处理。我们正在进行的研究使我们能够发现新的见解并制定新的基于植物的食品设计规则。例如，我们与伊利诺伊大学（在芝加哥和香槟 - 乌尔巴纳大学）的合作伙伴关系正在归零流动性和变形研究。通过与机械和化学工程领域的高级流变技术专家合作，我们正在解锁见解，这些见解将有助于我们改善植物性肉类和乳制品的口感和质地。
MC：您能否使用微生物讨论工程蛋白的环境影响，而不是通过动物农业获得它们？
SB：动物农业是人制温室气体排放的主要贡献者之一。此外，饲养牲畜需要大量的水和土地。随着人口的增长，我们需要探索如何满足对蛋白质日益增长的需求，同时还可以打击气候变化。
基于植物的粮食生产对于全球蛋白质需求增长，需要更少的环境投入和蛋白质生产的土地更少。但是，这并不意味着人们必须完全从饮食中切掉肉。2019年学习在科学报告发现，如果美国的每个人将牛肉，家禽和猪肉的消费减少25％，并取代植物蛋白，则该国每年将减少其温室气体排放量8200万吨。我们的目标是通过制作人们渴望的植物性食物来鼓励“柔韧性”饮食。
Karen Steward（KS）：用肉类替代材料复制基于肉类的食物纹理和口感的最大挑战是什么？这些挑战如何克服？
SB：质地是当前基于植物的肉类及其动物衍生的同类产品之间最大的感官差距之一，以及希望在当今拥挤的市场中赢得消费者的品牌面临的最重大挑战。主要的问题是，关于分子水平上的质地的配方仍然有很多要揭示的问题 - 脂肪，蛋白质和水之间的相互作用，这些相互作用使不同类型的食物不同。
在Motif，我们使用许多技术，包括发酵，应对这些挑战并创造成分，以改善植物性食品中的味道和质地等属性。我们还与世界上一些最好的感官研究人员合作，以应对这些挑战。例如，我们与昆士兰州大学的研究协议致力于测试和确定可以改善植物性肉类质地的新配方。昆士兰州的团队开发了关键的新方法来评估食物的口感质量，并将其与感觉感知联系起来。这种伙伴关系是第一次体外口服处理是在肉类类似物的类别中应用的，武装我们的硬数据和见解，我们可以接下来应用于我们的成分发现过程。
KS：长期以来，基于植物性食品的脂肪一直是消费者不满意的领域，主题如何解决这一问题？
SB：从牛排的温柔到酸奶的奶油，脂肪都负责我们喜欢的食物中一些最重要的品质。主题的首要任务之一是对脂肪的结构和基于动物的食物的功能有了更深入的了解，这反过来又使我们能够制作出更好的植物性脂肪。通过与圭尔夫大学的研究合作伙伴关系，我们正在介绍脂肪的特性：例如，确保脂肪在室温下固化的机制以及牛肉的大理石花纹模式。通过基础科学的角度研究这些机制将为我们提供良好的基础，以创建更好的植物性替代方案。
KS：在基于动物的替代品上使用基于植物性的食物的营养意义是什么，好与坏？主题是否正在寻找方法来设计增强的营养价值？
SB：生产单个产品（例如无动物的肉饼或植物性牛奶）的许多元素可能会使其营养不足，因此很难对整个类别进行概括。尽管公司在开发卓越的植物性食品方面取得了长足的进步，但还有更多要做的事情。在主题，我们希望成为解决方案的一部分。例如，我们正在努力提高您从植物性食品中获得的蛋白质的质量。我们还发现了改善风味和质地的全新方法，因此这些食物可以品尝和感觉令人惊叹，而不必添加如此多的盐，糖或油。
Stefan Baier博士正在与技术网络的科学作家Karen Steward和Molly Campbell博士讲话。捷克葡萄牙直播
