食物纹理可以在第一件咬一口来到盘子和爱情之间的区别。迄今为止，大多数关于食品质地中心的研究与食品整体组合物联系到其机械性能。然而，我们了解食物造成食物质地的微观结构和变化的理解仍未发育。

来自丹麦和德国的研究人员进行了一系列关于食品微观结构和流变学的实验，研究了软体柔软和一些液体变形的研究。在流体物理学中，通过AIP出版，它们使用了相干的防斯托克斯拉曼散射（汽车）显微镜，以使食物流变和机械性能的食物中脂肪的分子构成。

有问题的食物：鹅肝和pâté。

“使用柔软物理工具和模型，我们在跨长度尺度的食物中连接了结构信息，”作者托马斯维尔吉斯说。“我们加入了显微镜和流变学，以了解来自胃动物的立场的食物口感。”

源于鸭绒性，两种菜肴在整体结构中足够相似，它们的不同脂肪分布提供了窗户进入脂肪如何影响纹理。

“还有一些不同的有趣方面，可以针对具有与这些产品相同的功能的新产品，”作者Mathias P.Clausen说。“我们可以在没有动物残忍的情况下创造鹅肝般的纹理吗？我们可以从不同的脂肪来源创造熔化和奶油质地吗？”

为了回答这些问题，该组转向汽车显微镜，它使用激光器振动食物中的化学键，并导致它们发光。该技术已在其他领域几十年使用，但到目前为止，在食品科学中接受了相对较少的用途。

Foie Gras中的脂肪已经安排在嵌入蛋白质基质中的不规则形状，弱链接的脂肪网络中，这使其口感更难以更脆，更脆，更有弹性。

较数较数的圆角和更光滑的脂肪粒子和缺乏互连的网络负责pâté的柔软纹理。

Clausen希望他们的研究Stokes进一步兴趣调查食物的微观特征可以调整。该小组希望研究具有晚期显微镜的食物的其他组分，例如蛋白质安排，看看它们是否可以使用他们的发现来创造模仿鹅肝纹理的食物。

参考：通过MA，Baechle M，Stephan A，Vilgis Ta，Clausen MP。肥胖肝脏乳液的微观鉴定：鹅肝和PLÉ的桥接微观结构和质地。物理。流体。2021; 33（11）：117119。DOI：10.1063 / 5.0070998

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