每年，世界上估计有6亿人因食用受污染的食物而生病。由于人们对多种食物风险的担忧越来越大，需要准确而敏感的分析工具来确保食品安全。随着其技术的最新改进，液相色谱 - 质谱法（LC-MS）已成为食品安全测试和质量控制的必不可少的方法。它可以检测和量化食物中许多污染物和有害物种的微量量，包括过敏原，食物接触材料的移民，农药和霉菌毒素，甚至检查食品的真实性。在这里，我们将讨论LC-MS如何检测我们板上少量有害物质的存在。

1。食物过敏原

食物过敏已成为公众越来越多的关注，因为遭受粮食的人数大大增加。可靠检测和量化天然和加工食品过敏原的方法对于防止严重的健康问题很重要。

为了将液相色谱与串联质谱法（LC-MS/MS）进行检测，我们首先需要确定目标。食物中的过敏原是蛋白质，¹对于LC-MS/MS，蛋白质是非常大的化合物。因此，代替整个蛋白质，通常将蛋白质过敏原的肽标记用作靶标。在方法开发阶段，通常会选择几种肽标记，并对LC分离，电荷态选择和化合物依赖性MS参数进行优化。选择具有良好分辨率色谱峰的肽标记，令人满意的信噪比，不太容易受到基质干扰且稳定，以识别和定量特定食品过敏原。一旦选择了肽标记，就可以通过在已知浓度下制备肽标记来产生校准曲线。然后可以计算食物样品中过敏原的量。

2。食品接触材料

在我们的盘子上从收获到美味的美食过渡时，我们的食物与许多材料接触，包括塑料，纸张，橡胶，陶瓷和金属。如果不受监督，化学物质从包装或食品容器转移到食物可能会构成严重的健康问题。塑料中的添加剂，例如增塑剂，可以溶解在油性食品中，因此引起健康问题。欧洲联盟（EU）提供了冗长的塑料单体和食品添加剂清单，并具有特定的迁移限制。²LC-MS可用于分析中间和低挥发性添加剂，通常被选为同时分析多个移民的工具。

一种）每氟烷基物质（PFA）

PFAS化合物通常用于烹饪纸和食品包装中的表面处理，因为它们的驱虫性高。它们持续存在生物生物，并容易在体内积聚。因此，PFA可以在食物链中聚集。研究表明，暴露于PFA会导致肾脏和睾丸癌，肝脏问题，激素破坏和神经发育障碍。³PFA被调节为痕量。例如，PFAS化合物之一（PFOS）的全氟辛烷磺酸盐（PFO）不应超过50 mg/kg，即重量为0.005％，如欧盟所示。⁴LC-MS/MS有助于检测食物中的PFAS残基。

为了识别和量化食物接触材料（例如塑料和食物本身）中的PFA，首先将样品切成小块并磨碎成粉末。然后用甲醇提取样品，并在LC-MS/MS分析之前用固相提取清洁提取物。PFA的校准曲线可以通过已知溶液的标准制备。然后，通过与校准曲线进行比较确定样品中存在的PFA量。⁵

b）双酚A。

双酚A（BPA）通常用于生产塑料材料，例如食品包装，餐具和炊具。这是一个可疑的内分泌破坏者，如果过量食用，可能会导致不利的健康影响。⁶它在许多国家 /地区受到特定的迁移限制。LC-MS/MS是确定食品接触材料中BPA的流行技术。⁷

使用定义的化学结构，可以通过常规的反相技术为BPA优化LC和MS条件。根据样品的不同，可以通过有机溶剂提取BPA，⁸聚合物的溶解或重新沉淀，⁹或固相萃取¹⁰。通过以已知浓度的标准溶液构建校准曲线来实现定量，并将其与样品中检测到的量进行比较。

C）未知的移民

分析师可能有许多可能有害但未知的移民。高分辨率精确的MS可用于基于非目标筛选方法识别未知移民。结合超高绩效液相色谱（UHPLC），意外的移民可能会被揭露。靶向检测和非靶向检测之间的差异是，我们不能使用已知的化学标准来识别或量化未知化合物。

可以通过搜索数据库找到未知化合物的可能元素组成来实现未知化合物的识别。另外，可以使用准确质量，商业或自制数据库的质谱库进行回顾性分析和数据处理。¹¹与经典的定量和已知靶向标准浓度相反，具有不同化学物质作为替代物的半定期可用于定量未知移民。从理论上讲，替代化学物质应具有与量化化学物质相似的测量反应因子（RF）。¹²通过比较未知移民的浓度和替代化学化学物质，可以确定浓度。

3。农药

长期以来，农药一直是食品安全问题，并且包括各种化合物。尽管许多化合物已经通过当前技术密切监测，但许多化合物仍未被传统方法介绍。特别是，食物中的极性农药残留是LC-MS/MS的挑战，因为它们使用常规方法的保留时间很短，并且很容易被样品中存在的食物成分干扰。

极性农药非常可溶。这些极性农药的样品提取通常涉及酸化的甲醇，而不是乙腈（用于常规Quechers-快速易于廉价的有效耐加安全方法）作为提取溶剂。在LC-MS/MS分析之前，可以使用阴离子交换固相提取（SPE）列清除样品矩阵。常规方法的问题之一是具有常规反向相柱的极性农药化合物的保留性较低。研究表明，使用亲水相互作用液相色谱（HILIC）柱，离子交换柱或多孔石墨碳柱来增加极地农药的保留。^13,14由于这些农药化合物可能会被样品成分干扰，因此可以在同一样品基质类型上使用尖峰标准构建校准曲线。然后根据与校准曲线的比较进行定量。

4。霉菌毒素

霉菌毒素是由一些真菌产生的，可能构成食品安全风险。它们通常是化学稳定的，在食品加工或加热过程中很难破坏。有许多具有多种物理化学特性的霉菌毒素，因此在分析方面具有挑战性。纯有机溶剂不足以提取所有霉菌毒素残基，因为其中一些残基非常极性。因此，建议将乙腈和水的混合物用于提取大多数霉菌毒素残基。经常使用带有反向相列的LC-MS/MS，但研究还表明，使用多芳族柱对极性霉菌毒素残基更好。对于每种霉菌毒素，首先鉴定出一个前体和两个产物离子。然后选择最丰富的产物离子进行定量，第二个用于确认。校准曲线是根据标准在不同的已知浓度的制备中构建的。然后通过计算确定样品中的霉菌毒素的量。¹⁵

参考

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