科学家找到了完美光滑巧克力的关键

最好的巧克力是乳脂状的，光滑的，在您的嘴里融化，而不是手中。现在，圭尔夫大学食品科学家说，他们找到了一种创造一种完美巧克力的方法，从而简化了反复加热和冷却巧克力的传统“回火”过程。

在一个世界上，一个由食品科学家领导的团队Alejandro Marangoni博士发现在融化的巧克力中添加可可脂脂肪中的关键成分有助于将其固定在一起，并简单廉价地使其成为理想的结构。

他们的发现，出现在日记中自然通讯，可以彻底改变巧克力的制作方式。

创造出光泽的巧克力并在破碎时完美地拍摄并不容易。它需要“回火” - 耗时的过程，其中巧克力制造商慢慢加热并反复加热巧克力，以哄骗可可黄油中的脂肪酸晶体成一种稳定的形式。

“如果您曾经吃过坏巧克力，就会立即知道。它易碎，颗粒状和柔软。那是巧克力尚未得到适当调整的巧克力。

通常，巧克力制造商将在回火过程中采用“播种”，以鼓励巧克力结晶。“种子”通常是已经脾气暴躁的巧克力的块或碎屑，它们像磁铁一样，将脂肪酸的松散晶体吸引到生产线中。

“一个好的巧克力器可以用眼睛来做到这一点。他们的经验告诉他们何时准备好巧克力，并且在没有准备时可以进行调整。但这在大型巧克力制造中无法做到。” Marangoni说。

巧克力制造商使用称为回火单元的专业设备，但即使不是万无一失的设备，制造商通常会发现批次可可黄油之间的巨大变化。

Marangoni试图通过找到更容易帮助形成正确晶体结构的成分来使过程变得更简单。

与研究助理Saeed Ghazani博士，化学学生Jay Chen和加拿大轻源植物成像Jarvis Stobbs一起测试了可可脂中天然存在的几个“次要成分”，并选择了一种特定的分子，即饱和的磷脂，以“播种”播种。形成适当的可可黄油晶体。

该团队发现，将磷脂添加到融化的巧克力中，然后将其迅速冷却到20 c加速的结晶而无需回火。所得巧克力具有最佳的微观结构，具有理想的表面光泽和强度。

研究人员能够通过访问来确认他们的发现加拿大光源在萨斯喀彻温大学，斯托布斯也是一位梁线科学家。

该设施的同步技术和明亮的光线（比太阳亮数百万倍）使团队能够完全详细地获取其巧克力内部微观结构的显微照片图像，并确认其成分对巧克力结构的积极影响。

Marangoni说：“令人兴奋的是，您只能添加一种磷脂（可以在可可脂中存在的天然成分）来达到所需的回火。”

他说，通过有可能消除对复杂的回火机器的需求，“这可能会彻底改变行业，并允许较小的制造商生产巧克力，而无需对机械进行大量资本投资。”

参考：Chen J，Ghazani SM，Stobbs JA，Marangoni AG。使用小脂质成分对可可黄油和巧克力的回火。纳特通讯。2021; 12（1）：5018。doi：10.1038/S41467-021-25206-1。

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