随着西方的野火季节的长度和严重程度，它通过野火烟雾对葡萄酒质量的影响造成葡萄酒行业的损失。野火中的烟雾中的挥发性化合物可以被葡萄吸收，并在受影响的葡萄制成的葡萄酒中产生一种不愉快的味道，称为“烟雾”。

加州大学圣克鲁斯分校的科学家领导的一项新研究为使用分析化学识别受烟污染影响的葡萄和葡萄酒提供了宝贵的数据和准则。3月3日在天然产品杂志该研究基于对加利福尼亚和俄勒冈州21个葡萄种植地区的200多种葡萄和葡萄酒样本的分析。

首席作家菲尔·克鲁斯（Phil Crews）是加州大学圣克鲁斯分校化学的杰出研究教授，也是一家小型酿酒厂（鹈鹕牧场酒庄）的酿酒师和所有者。他说，在2018年Mendocino Complex Fire之后，当大型酿酒厂开始拒绝受影响地区的葡萄时，烟雾污染问题的程度引起了他的注意，并且由代表葡萄酒专业人士的法律公司保留了船员作为顾问。

他说：“我发现没有提供适当的分析数据来弄清楚葡萄或葡萄酒是否受烟的影响。”

机组人员发现，有关该问题的最佳研究是在澳大利亚葡萄酒研究所（AWRI）进行的，研究人员已经确定了一系列可以在受影响的葡萄和葡萄酒中检测到的化合物，并用作烟雾污染的“生物标志物”。他还发现，葡萄酒行业使用的大多数美国实验室都没有进行足够的测量。他设计了这项新研究，以将澳大利亚方法应用于加利福尼亚和俄勒冈州的葡萄和葡萄酒。

“这项研究非常有价值，有可能节省无数的钱，并且在我们的干旱和气候变化世界中越来越相关。”俄勒冈州波特兰的酿酒顾问Eleni Papadakis说，他没有直接参与研究。，但帮助将工作人员与俄勒冈酿酒师联系起来，并参加了频繁的讨论。她说：“我相信，当我对强大的数据和基于证据的指导教授Crews及其团队提供了这项突破性的工作时，我为整个酿酒社区讲话。”

机组人员的方法强调直接测量烟雾衍生的化合物的形式，它们存储在葡萄中。先前的研究将烟雾污染与燃烧植被中烟雾中存在的挥发性酚有关。这些化合物通过成熟葡萄的皮肤吸收并积聚在葡萄中，在那里它们与糖结合以形成非挥发性化合物，称为酚类二糖苷。

以结合形式，酚类化合物无法闻或品尝，但是酶在葡萄酒发酵期间或通过唾液中存在的酶或细菌在葡萄酒中或口腔中释放出臭味的自由酚。

Crews说：“我们发现，在奶瓶衰老期间，在赤霞珠中，酚类二糖苷在赤霞珠中稳定，但是在品尝闻起来闻起来不好的单体时会被释放到嘴里。”

根据机组人员的说法，直接测量结合的酚类二糖苷很重要。这些大化合物不容易通过用于分析葡萄酒中的香气和风味化合物的标准方法（气相色谱/质谱法或GC/MS），但可以使用更复杂的方法（超高绩效液体色谱法（，或UHPLC和定量质谱法）。

这项新研究提供了在加利福尼亚州和俄勒冈州优质葡萄和葡萄酒中的酚类二糖苷的一些第一个定量测量，包括从2017年到2021年收获的八种不同品种。结果包括正常葡萄的基线数据，以及暴露于六个不同水平的基线数据天然野火烟雾。

该分析的重点是AWRI推荐的六个生物标志物，代表与烟雾污染相关的化合物。需要代表性的生物标志物来使测试实用，因为木烟中含有数百种挥发性化合物。新发现表明，两个AWRI生物标志物没有用，船员建议用不同的生物标志物代替它们。

克鲁斯说：“我们对这些化合物的理解仍然存在主要差距，因此需要更多的研究。”“但是人们现在可以使用这些程序来看一瓶葡萄酒或一批葡萄，并确定它是否可能受到烟味的影响。”

在他在加州大学圣克鲁斯分校的研究实验室中，工作人员专注于热带海绵的化学和对癌症和其他疾病的活跃化合物的鉴定。对于烟雾污染研究，他与圣克鲁斯的SC Laboratories合作，该实验室拥有大规模进行分析所需的员工和设备。

机组人员还与Mendocino County UC合作扩展的Ryan Keiffer和Glenn McCourty接触，他们帮助获得了葡萄和葡萄酒样品进行测试，并且都是该论文的合着者。其他合着者包括SC实验室的Paul Dorenbach和Travis Ruthenburg；加州大学圣克鲁斯加州大学的加布里埃拉·安贝昌（Gabriella Amberchan）和伊扎尔·丽莎马·查姆（Itzel Lizama-Chamu）；以及多明格斯山（Dominguez Hills）加利福尼亚州立大学的Erin McCauley。

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