“吃蔬菜”一词可能是一些孩子的噩梦，特别是如果说蔬菜是布拉西卡属，包括西兰花，花椰菜和白菜。一项发表在农业和食品化学杂志表明口腔微生物组可能会导致对这些蔬菜的爱或恨。该研究是在CSIRO，澳大利亚科学研究局。

为什么你应该吃蔬菜

我们知道蔬菜在布拉西卡属是丰富的营养益处。它们含有发挥抗抗原作用的代谢物，维生素和抗氧化剂，这意味着它们有效预防可以支撑癌症发展的DNA变化。但是，我们不吃饱。“在大多数国家（包括澳大利亚），儿童和成人的蔬菜少于营养专家的建议。布拉西卡蔬菜通常是所有蔬菜最不喜欢的，但对健康的影响很大，” 达米安·弗兰克（Damian Frank），悉尼大学食品化学与感觉科学研究员捷克葡萄牙直播。

众所周知，儿童是两极分化的布拉西卡属 - 虽然有些孩子无法获得足够的白菜或西兰花，而另一些孩子则深深地激怒了他们。这之间的鸿沟布拉西卡崇拜和仇恨也可以扩展到成年。

在这一特定的蔬菜中观察到的强烈极化吸引了科学家多年。

先前的工作表明，与成年人相比，儿童更喜欢甜味，对苦味的容忍度降低。蔬菜布拉西卡属具有葡萄糖苷（GLS）化合物，分解成异硫氰酸盐，与苦味和刺激性的口味相关。但布拉西卡蔬菜还由于被称为S-甲基 - 甲基磺胺氧化物或SMCSO的化合物的分解，产生气味活跃的硫挥发物。我们知道硫是辛辣和臭。

SMCSO分解为其硫的对应物所需的酶是植物组织中存在的半胱氨酸硫氧化酶裂解酶。口腔微生物组的一部分中存在的某些细菌也已被证明具有半胱氨酸裂解酶活性。

成人可以在唾液中具有不同水平的酶。但是，到目前为止，孩子是否也有不同的水平，以及这是否可能对他们的食物喜欢和不喜欢产生影响 - 到目前为止还没有得到很好的研究。

障碍布拉西卡录取

弗兰克及其同事正在进行一项大型研究，探讨了潜在的障碍布拉西卡录取。这项研究的一部分涉及寻找在98位配对儿童和成人的唾液中的气味活性硫挥发物（SMCSO的分解成分）的差异，以及这是否与接受布拉西卡蔬菜。

为了进行他们的研究，该团队采用了一种称为气体染色体学 - 富度质量质量光谱法的方法。该技术使用气相色谱法将挥发性化合物分离，然后可以使用质谱法鉴定。在这项研究的背景下，研究人员首先希望在原始的和蒸的西兰花和花椰菜中鉴定气味活性化合物。然后，他们要求儿童/成年对对气味化合物进行评分，然后再从中取唾液样品。

弗兰克解释说：“ PTR-MS（质子转移反应质谱仪）可以实时测量食物中的挥发物。我们从儿童和成人中孵育新鲜的唾液，并测量了产生的臭硫挥发物。”他们发现产生的挥发物水平变化。弗兰克说，对于某些人来说，金额很低，而对于另一些人来说，“很多相当多”。

有趣的是，孩子的水平通常与父母相似。弗兰克（Frank）及其同事表明，这可能是由于孩子和父母共享相似的微生物组，这意味着他们可能具有相似的细菌水平，这些细菌具有具有臭味的硫硫酸硫磺酸酯裂解酶活性。发现产生最高含量硫挥发物的儿童表现出对原始的最不喜欢的孩子布拉西卡蔬菜，但是这种关系在成年人中没有反映。这意味着成年人可能会学会忍受，甚至喜欢一段时间的口味。

食物喜欢：一个迷人的区域

弗兰克解释说：“其他研究小组表明，唾液中存在的细菌主要是我们研究中检查的过程的原因。如果您使唾液失活（通过过滤细菌或热变性）被抑制。”这项工作的一个警告是，研究人员没有可用的资源来表征研究的微生物组成。

那么，该研究中的数据如何帮助我们了解食物偏好并鼓励含有蔬菜的均衡饮食？弗兰克说：“这只是难题的一部分。”“可能有一些食物制备方法可以最大程度地减少这些反应。可能有一些繁殖方法可以最大程度地减少存在的底物量（SMCSO）铜管。但是，由于也有健康益处，因此我不建议将其从蔬菜中取出。他补充说，可能还有其他重要和可修改的饮食和生活方式因素。

弗兰克说，这一研究领域的下一步是研究唾液成分，口服微生物组和口腔内风味感知之间的关系。他总结说：“食物喜欢是一个令人着迷的研究领域。无论我们还是其他群体进行的，都有很多东西要学习。”

达米安·弗兰克（Damian Frank）正在与技术网络科学作家莫莉·坎贝尔（Molly Campbell）交谈。捷克葡萄牙直播

参考：Frank D，Piyasiri U，Archer N等。口中的挥发性生产布拉西卡蔬菜（花椰菜）和与成人/儿童队列中的喜欢的关联。J. Agric。食品化学。2021. doi：10.1021/acs.jafc.1C03889。